二、燃料的選擇傳統(tǒng)的烤鵝制作采用明爐（即掛爐）果柴（亦稱劈柴、果木）烤制法。烤鵝的 佳燃料是棗木，棗木具有煙青火硬，火力均勻，耐燒等特點，它在燃燒時可分解出芳香特質(zhì)，這種物質(zhì)附著在鵝坯表層，可使烤鵝含有清香特色，如果沒有棗木，選用桃，柿，杏，梨等果木作烤制燃料亦可，但一定不可使用帶有異味的松，柏，椿等木柴，因為它們在燃燒過程中冒出的煙含有一股怪味 ，會污染鵝坯 ，并使烤鵝外形不美，使食者無法接受。

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視頻作者：夏邑縣李集鎮(zhèn)西彥孵化廠

使右體側(cè)向火烤2~3分鐘后再燎襠一次，后烤正背側(cè)。以后如此往復(fù)再烤2~3個周期，鵝體便可全著色。其轉(zhuǎn)烤、燎襠順序與烤制部位如下：①烤右背側(cè)（刀口側(cè)）。②烤左背側(cè)。③烤左體側(cè)。④烤右體側(cè)（燎襠）。⑤烤正背側(cè)。⑥烤左體側(cè)（燎襠），同③。⑦烤右體側(cè)（燎襠），同④。⑧烤背部，同⑤。其中①~⑤為一周期，第個周期中凡烤完體側(cè)之后都要燎襠一次。烤制過程中鵝體著色的時間與鵝體大小有關(guān)，通常在爐溫為230~250℃的條件下

當(dāng)然也只有鵝鵝整體的體重大幅上漲之后，羽毛才會慢慢汲取到身體傳送的營養(yǎng)物質(zhì)開始發(fā)育生長 ，隨后羽毛自然開始朝著好的方向發(fā)展。那么有的人就要問了，怎么樣才能讓鵝鵝保持一定營養(yǎng)呢 ？其實在鵝鵝的各個成長階段 ，所需要的物質(zhì)比例是有一定差異的，不過也不算太大的差別 。在鵝鵝幼年的時候，養(yǎng)殖戶主要可以喂一些玉米和米糠，還有少量豆子，這樣它就能保持充分的營養(yǎng)。到了后面它已經(jīng)慢慢長大了之后，加大面粉的使用量。