二、燃料的選擇傳統(tǒng)的烤鵝制作采用明爐（即掛爐）果柴（亦稱劈柴、果木）烤制法?？均Z的 佳燃料是棗木，棗木具有煙青火硬，火力均勻，耐燒等特點，它在燃燒時可分解出芳香特質(zhì)，這種物質(zhì)附著在鵝坯表層，可使烤鵝含有清香特色，如果沒有棗木，選用桃，柿，杏，梨等果木作烤制燃料亦可，但一定不可使用帶有異味的松，柏，椿等木柴，因為它們在燃燒過程中冒出的煙含有一股怪味 ，會污染鵝坯 ，并使烤鵝外形不美，使食者無法接受。

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視頻作者：夏邑縣李集鎮(zhèn)西彥孵化廠

當大量鵝坯入爐時 ，必然會降低爐溫。一般認為，每批入溫的平衡。③鵝溫對爐溫的影響及調(diào)節(jié)：剛?cè)霠t的鵝坯，體涼，會引起爐溫降低，故須加大火力，鵝坯齊色之后 ，鵝溫升高 ，則須減小火力 ；若火力過大，爐溫過高，易造成鵝皮焦化。另外，在烤制過程中須控制爐火，使其不撲向爐內(nèi)，以免鵝皮燒焦。在烤制結束、爐內(nèi)鵝坯已經(jīng)上全了色，再沒有鵝坯入爐時，須抽掉一些燒柴，并在熄柴桶內(nèi)使其熄滅。2、爐溫高低對烤鵝品質(zhì)的影響。

（左）手腕的轉(zhuǎn)動使鵝在火焰上擺動，有目標地進行燎烤。2）人站立的位置應隨燎的部位不同而變動：如燎左側(cè)時人應站在爐的右側(cè)，燎右側(cè)時人則應站在爐的左側(cè)。3）燎烤時機要根據(jù)鵝體具體著情況靈活掌握：不一定每次烤體側(cè)時必燎，只要色勻了就不必再燎。另外，為了加快烤制速度，也可多燎幾次，但這種燎法不是直接在火焰上燎，而是在近火焰的地方微微烤。（3）影響鵝體著色的因素：1）糖色：糖色是否均勻與打糖色的次數(shù)及糖色的濃度有關。